Laisser parler les raisins; Taylor Emerson de Black Bank Hill

Comme de nombreux lecteurs le savent sans doute, le cheminement vers le lancement d'Archives a été tumultueux et continu. Depuis un an, nous avançons lentement dans le processus ardu d'octroi de licences et nous nous battons avec le service du bâtiment de St. Catharines pour chaque millimètre de progrès. C'est au début de ce processus que nous avons découvert Black Bank Hill, un domaine viticole parvenu sur un chemin parallèle à travers les permis et la construction par à-coups. Deux entrants cherchant à percer dans le monde du vin, bloqués par la paperasse, nous avons développé un lien forgé par la frustration mais aussi par une profonde passion pour le grand vin.

Derrière la marque se trouve Taylor Emerson, qui a acheté une propriété de choix juste en dessous du banc de Beamsville et a minutieusement entretenu à la fois les jeunes vignes et ses plans d'affaires. L'année dernière, lui et le vigneron Jonathan McLean ont présenté Black Bank Hill au monde avec une première sortie spectaculaire du millésime 2018, en collaboration avec Cloudsley Cellars pour la production. Ses 2019 sont maintenant disponibles via Archives et s'appuient sur l'élan. À travers tout cela, les vignes du domaine de Black Bank Hill se sont développées et Taylor a pu récolter sa première récolte en 2020 - une saison dont on parle déjà comme la meilleure de tous les temps à Niagara.

Au cours de la dernière année, nous avons partagé beaucoup de frustrations liées aux permis et de délicieux vins avec Black Bank Hill, et nous sommes impatients de partager l'histoire de Taylor depuis les premiers jours du projet des Archives. Nous nous attendons à ce qu'il fasse partie intégrante du magasin de bouteilles une fois qu'il sera ouvert et nous avons l'intention de nous planter fermement à la porte de la cave de Black Bank tout de même. Nous nous sommes assis (virtuellement bien sûr) avec Taylor un après-midi enneigé ; la toile de fond parfaite pour quelqu'un qui s'est déjà forgé une réputation de vins audacieux.

AWSM : Comment en êtes-vous venu à fonder Black Bank Hill ?

Taylor : Au printemps 2016, j'ai changé de carrière et j'ai décidé de créer ma propre entreprise. J'ai une formation dans les médias numériques et j'avais une variété d'idées commerciales potentielles, mais j'étais profondément dans le vin depuis environ 10 ans et j'ai toujours ressenti une affinité pour les entreprises liées à l'alimentation. Je vivais à Londres, en Angleterre, et l'école WSET était pratiquement au coin de la rue. Je me suis inscrit à un cours de niveau 3 de deux semaines et à la fin, l'idée que je ferais un saut dans le vin était bien établie. Mon intérêt principal était la vinification. Je suis une personne de produit par nature et je voulais avoir la main sur le processus. J'avais quarante-cinq ans et c'était une décision du type « maintenant ou jamais ».

À l'automne, j'ai été inscrit à un diplôme de viticulture et d'œnologie de 2 ans au Plumpton College (Sussex, Royaume-Uni) qui est la seule école de vin anglophone en Europe. Je ne pensais pas rentrer au Canada à ce moment-là, car acquérir une expérience viticole en Europe semblait naturel. Un matin, alors que je descendais à Sussex en train, je lisais d'excellents articles sur le terroir que le professeur m'avait assignés, et cela a cristallisé l'idée que les gens sont à la fois une partie de l'influence du terroir sur le vin et en même temps influencé par le terroir, qu'il y a un lien plus large ; un triangle. Il est devenu important qu'étant Canadien, je fasse du vin au Canada et que je retourne en Ontario. C'est une combinaison de «l'artisanat lui-même, du terroir, de l'identité et du fait de faire partie d'un marché en développement sur lequel je pourrais aider à faire avancer l'aiguille» qui l'a scellé pour moi.

Le nom a-t-il une signification ?

Black Bank Hill est le nom d'un petit endroit sur l'escarpement du Niagara, un point culminant près de Creemore, en Ontario. Mes parents y ont acheté une ferme en 1980 et j'y ai beaucoup grandi. J'ai vu les trois mots sur une carte locale lorsque je cherchais des idées et c'était tout, c'était le nom que j'utiliserais. C'est un rappel de la façon dont la géographie de l'escarpement nous définit et nous relie en tant qu'Ontariens du Sud tout en étant la raison d'être de la viticulture à Niagara. Je me suis toujours senti, comme beaucoup d'entre nous, très lié à notre terre et à notre pays, en grande partie à cause de la nature dont nous avons la chance d'être entourés, et le vin est peut-être l'expression parfaite de la façon dont la géographie définit et façonne notre identité. C'est aussi une très belle partie de l'Ontario, avec des vues sur l'escarpement, et j'ai adoré les sons et le mètre des trois mots qui bougent ensemble. Les mots avaient le bon sens. Tout n'est pas ensoleillé et positif. C'est un peu plus profond ou plus sombre, et plus réfléchi, et je veux que les vins eux-mêmes aient également cette profondeur. Un bon vin vous fera vous arrêter et y prêter attention. Cela vous fera remarquer et vous renseigner davantage sur ce que c'est et ce qu'il a à offrir. Le nom de la cave devrait faire de même. Beaucoup de gens me demandent le nom.

Vous passez de vigneron virtuel à domaine viticole. À quoi ressemblera la cave une fois la construction terminée ?

Nous sommes effectivement une start-up en ce moment axée sur la mise en place et le fonctionnement. Nous espérons que la cave évoluera pendant de nombreuses années au-delà de ce que nous pouvons imaginer à ce stade, mais à court terme, il y a un beau vignoble de 20 acres et nous construisons une petite grange pour produire du vin pour les prochaines années, peut-être pour toujours. La vision est très simple, populaire, pas grandiose. Nous voulons cultiver et récolter les raisins du vignoble et les amener dans la cave et vendre un produit qui a sa propre identité et présence d'une manière qui, je pense, devient une forme perdue dans notre monde de plus en plus industrialisé. Malheureusement, il est très coûteux de cultiver de bons fruits en Ontario et, combiné à notre réglementation sur le vin et à notre système de distribution, il est extrêmement difficile de fabriquer des vins artisanaux de manière rentable à petite échelle et de maintenir une entreprise viable. Nous avons donc de vrais défis.

Comment est la propriété d'un point de vue terroir?

Lorsque nous avons commencé à chercher une propriété, nous étions guidés par les caractéristiques du terrain lui-même, son coût (bien sûr) et son emplacement. Et l'absence de bâtiments chers! Et je voulais planter un vignoble à partir de zéro. Au fond, très peu de parcelles répondaient à la plupart de nos critères. Le seul qui l'a fait était le 4247 Sann Road, l'ancienne ferme fruitière de la famille Trach. Le vignoble de Keczan était le voisin au sud, presque entièrement planté de raisins noirs, y compris de syrah, et de nombreux sites le long du côté nord de King Street se concentrent sur les raisins noirs et peuvent les faire mûrir.

C'est un site formidable à bien des égards. Les caractéristiques déterminantes sont les sols lourds à dominance argileuse qui modèrent la vigueur et augmentent la qualité, mais retiennent l'eau et les nutriments; le mésoclimat plus chaud que la moyenne dans lequel le site est situé au pied de l'escarpement; et sa pente et son drainage doux mais constants. Le site a un aspect très ouvert à la fois à la lumière du soleil et à la circulation de l'air, mais la chaleur s'accumule à la base de l'escarpement car il est plus protégé, et vous n'êtes pas rafraîchi par le lac ou par l'altitude. Lorsque vous revenez au vignoble après avoir fait des courses autour de Niagara en été, vous remarquez presque toujours une augmentation de la température. Les gens se réfèrent généralement à notre emplacement comme étant «sur les plaines», et en comparaison avec l'escarpement, c'est le cas. Mais la chute du sud au nord sur le vignoble est de 18 pieds, plus de 1% de pente, ce qui est très confortable à la fois pour un bon drainage et pour l'agriculture. Ainsi, le vignoble présente un bel équilibre de qualités. L'appellation est Lincoln Lakeshore qui est un peu trop grande en ce moment pour avoir une signification spécifique, mais nous voyons ce nom plus fréquemment associé aujourd'hui à des fruits et des vins de qualité supérieure à Niagara. Nous sommes ravis d'avoir trouvé cet endroit à Niagara, non seulement pour ses attributs, mais aussi parce qu'il est distinct et ajoute à la diversité des terroirs de Niagara qui, nous l'espérons, deviendra avec le temps aussi reconnu que les appellations les plus connues.

Qu'est-ce qui a été difficile jusqu'à présent ? Quelque chose a-t-il été plus facile que prévu ?

C'est une question amusante car à première vue, chaque petite chose a été plus difficile que prévu, mais là encore, mes attentes n'étaient pas particulièrement bien informées simplement parce que je n'avais jamais rien fait de tel auparavant. J'avais eu beaucoup d'expérience à l'extérieur, avec les arbres et les plantes de la ferme de mes parents, la conduite de tracteurs. J'avais même planté quelques Vitis vinifera à titre expérimental à Creemore il y a de nombreuses années, mais absolument rien ne peut vous préparer à une véritable agriculture tant que vous ne le faites pas. C'est dur comme l'enfer. Et très complexe. Difficile physiquement, émotionnellement et intellectuellement. L'expérience, bien que difficile, a été extrêmement enrichissante et a grandement accru mon respect pour tous ceux qui s'y sont engagés.

Bien que ce ne soit pas plus facile exactement, le développement et la santé du vignoble, ainsi que la qualité des vins ont montré de meilleurs résultats que ce à quoi je m'attendais. Je suis ravi de voir les vignes s'établir et mûrir. La diversité et le niveau de parasites que nous avons à Niagara sont sans précédent, et tout cela peut sembler insurmontable, mais vous savez qu'il y a quelque chose de spécial lorsque vous voyez les vignes non seulement survivre, mais parfois même émettre une légère lueur autour d'elles. Vous pouvez le voir, par exemple dans les vignes de Cabernet Franc, vous pouvez simplement dire que cette variété était destinée à pousser à cet endroit. Et les vins ont été plus spéciaux, plus uniques et ont eu plus à communiquer que ce à quoi je m'attendais.

Quelle a été votre philosophie de vinification jusqu'à présent avec les raisins achetés et cela changera-t-il lorsque vous passerez au domaine?

Notre philosophie de vinification est à la base très simple et ne changera pas que nous utilisions des raisins de notre propre vignoble ou d'un autre vignoble : nous croyons totalement que le vin est fait dans le vignoble et que la qualité du vin vient directement de la qualité du raisin, en particulier dans un région au climat frais comme Niagara. Notre viticulteur est Jonathan McLean dont l'expérience s'est déroulée en Colombie-Britannique dans plusieurs des meilleurs établissements vinicoles. Bien que son expérience soit fortement liée à la vinification, son déménagement à Niagara l'a totalement orienté vers les défis du vignoble, qui sont tellement plus grands ici que dans l'ouest. La vinification se simplifie de plus en plus au fur et à mesure que la qualité des raisins s'améliore. Sans limiter toutes les grandes choses que font les vignerons, mais la vinification consiste idéalement à diriger les raisins vers leur destination naturelle. La vinification entre vraiment en jeu lorsque vous avez besoin de résoudre des problèmes ou que vous souhaitez faire du vin dans un style très spécifique. Nous voulons surtout que les raisins nous disent où ils veulent aller, et jusqu'à présent, ils ont été assez bons pour nous le communiquer.

Découvrez les nouveautés 2019...

Il y a 3 vins : un Chardonnay du vignoble Foxcroft, un Cabernet Franc du vignoble Foxcroft et un Syrah du vignoble Parke. Tous les fruits Wismer des vignobles établis de Twenty Mile Bench qui ont un certain âge et où vous pouvez goûter la cohérence d'un millésime à l'autre. Le Chard est une suite directe de notre merveilleux Chardonnay 2018, avec des fruits des 2 mêmes rangs, mais cette année avec un fût de chêne français neuf. Le Cab Franc et la Syrah sont nouveaux pour nous et nous ont époustouflés en termes de complexité et d'exhaustivité. Je pense que chaque vin fait une véritable déclaration sur le vin de Niagara. Il y a une belle fraîcheur dans le millésime 2019. La vinification a été très simple dans l'ensemble : foulage, fermentation et élevage de 18 mois en barriques françaises neutres (sauf une barrique neuve de Bette). Les quantités totales sont extrêmement faibles à seulement 240 caisses, dont la moitié est le Cab Franc. Mais nous sommes ravis de sortir ces vins cette année et nous nous attendons à ce que ces vins commencent à mettre Black Bank Hill sur la carte.

Premiers jours au vignoble de Sann Road.

Que vous réserve le millésime 2020 ?

Les 2020 sortiront en 2023, et nous avons les 3 premiers vins du vignoble Black Bank Hill, tous rouges : une Syrah, un Cab Franc et un assemblage à base de Merlot. Jonathan et moi avons tout goûté et déterminé les vins finaux la semaine dernière. Les rouges de 2020 vont être de grands vins. Ce ne sont pas des violettes qui rétrécissent… elles ont de la présence et tiendront un bon moment en bouteille. Cependant, les vignes sont encore très jeunes, et cela se reflète également dans les vins, mais la concentration est franchement différente de tout ce que j'ai vu de Niagara auparavant. Nous étions déjà en train de récolter bas pour les jeunes vignes et avons ensuite été confrontés aux conditions de chaleur et de sécheresse pendant tout l'été. Le plus étonnant pour moi est la façon dont les vignes ont réagi. Ils n'en étaient pas particulièrement contents, mais ils ont tenu bon comme des soldats. D'une certaine manière, et j'ai des sentiments mitigés en disant cela, ces vins n'ont pas le goût de ce que nous connaissons comme vins de Niagara pour moi. Je pense que ce millésime a le potentiel de redéfinir ce que Niagara signifie pour beaucoup de gens en termes de vins rouges, en particulier. Mais 2021 est en ce sens un retour à la normalité : Niagara classique, plus léger et plus élégant. Il sera très intéressant de voir évoluer le millésime 2020 sur de nombreuses années.

Nous avons également acheté à nouveau des fruits et avons un Chardonnay et un Pinot Noir 2020 du Twenty Mile Bench, que nous adorons tous les deux. Ce seront les 2 derniers vins que nous produirons à partir de fruits achetés depuis de nombreuses années. Malgré les défis de la saison de croissance, les 2021 se révéleront être de merveilleux vins pour de nombreuses raisons. D'abord et avant tout, nos pratiques culturales sévères nous ont permis de cueillir des fruits plus propres plus tôt malgré les pluies, et ensuite, nous avons eu une longue saison de croissance en raison d'un débourrement très précoce. Le développement de la saveur a été formidable même avec des sucres plus faibles, ce que je salue totalement. Je n'ai pas besoin de grosses quantités d'alcool dans le vin. Bien que nous ayons entendu du côté de la viticulture à quel point le millésime 2021 était menaçant et que nous ayons également perdu des fruits que nous n'avons pas pu récolter en raison de nos exigences de qualité, du côté de la vinification, le tableau est beaucoup plus rose. Lorsque le millésime 2021 arrivera sur le marché, la situation changera sans aucun doute.

Où voyez-vous la vinification de Niagara se diriger à l'avenir ?

Il y a quelques thèmes clés qui me sautent immédiatement aux yeux : le climat se réchauffe, ce qui est fondamentalement bon pour la viticulture du Niagara et en particulier pour les vins rouges plus complets ; cependant, les conditions climatiques deviennent plus extrêmes et variables, ce qui est fondamentalement mauvais pour la viticulture, et nous poussera à nous concentrer encore plus sur le vignoble. Dans l'ensemble, l'industrie est encore jeune et en train de s'établir et nous continuons à voir des améliorations dans la vinification à tous les niveaux chaque année. Je m'attends également à une plus grande consolidation autour de nos cépages les plus performants, ce qui donnera à Niagara un message plus clair au marché, l'exemple le plus simple étant le Niagara Cabernet Franc sera « une chose ». Je soutiens totalement l'expérimentation et les nouveaux cépages et styles, mais en même temps, je pense que Niagara pourrait bénéficier d'une plus grande concentration, ce qui se traduirait par un message plus clair dans l'esprit du consommateur sur ce que nous faisons vraiment bien.

Mais peut-être que le changement le plus significatif et le plus important que nous voyons maintenant est le début (nous l'espérons) d'un véritable changement structurel à long terme dans l'environnement réglementaire et de distribution, en raison de la croissance des ventes sur Internet et directes aux consommateurs, et de l'évolution des règles de licenciés et ventes hors établissement, en raison de la pandémie. Pour concilier quelques thèmes qui ont été soulevés ici, il est brutalement difficile pour les petites productions, les établissements vinicoles haut de gamme de survivre financièrement et, espérons-le, de nouveaux niveaux de distribution, axés sur le segment du marché intéressé par les vins artisanaux haut de gamme, se heurteront et aideront rendre ce voyage plus réussi. Avec une meilleure distribution, y compris les ventes interprovinciales et un environnement de taxe d'accise favorable (qui est actuellement trouble), les viticulteurs auraient plus de possibilités de produire de meilleurs vins à un prix plus abordable, ce qui profiterait à tous. Il reste encore un long chemin à parcourir sur ces questions, mais je suis optimiste.

Nous sommes honorés d'être le partenaire de Black Bank Hill pour dévoiler sa collection Vintage 2019, disponible dès maintenant .