Distiller un sentiment d'appartenance; Adam Brierley d'Ogham Craft Spirits

Construisant une boutique de bouteilles en pays viticole, nous sommes entourés de passionnés de terroir . Ce concept difficile à cerner est généralement défini comme le sens du lieu conféré au vin à partir des subtilités de ses conditions de culture. Géographie, climat, sol; on dit que toutes ces minuties se réunissent dans la bouteille, capturant le temps et le lieu dans le liquide.

Dans sa nouvelle distillerie, Ogham, Adam Brierley vise à faire de même pour les spiritueux. Située à Ottawa, l'approche de la distillerie envers les spiritueux locaux a déjà forgé de nouveaux horizons dans la définition du terroir de l'Est de l'Ontario. Adam et son équipe ne font pas les choses facilement. la rude saisonnalité et la géographie impitoyable de la vallée de l'Outaouais signifient que chaque lot contient l'ingéniosité et une partie de la ténacité des agriculteurs locaux. En même temps, Ogham doit naviguer dans les vents contraires financiers et bureaucratiques implacables qui définissent encore l'industrie des spiritueux de l'Ontario.

L'équipe d'Ogham définit le goût de sa région et insuffle aux spiritueux un caractère local de manière nouvelle et passionnante. Les archives ont réussi à attraper Adam entre des journées chargées à l'alambic et dans le pays à la recherche d'ingrédients, et nous avons parlé de son approche unique des spiritueux.

AWSM : Comment êtes-vous entré dans l'industrie de la distillation ?

Adam : Chaque fois que je voyage dans un nouvel endroit, je m'assure d'aller dans un pub et de voir s'il y a une distillerie, une brasserie ou un domaine viticole local à visiter. Il y a tellement de culture et d'histoire dans la production locale de spiritueux. Je crois fermement que si vous voulez avoir une idée de qui sont les gens - engagez-vous avec ce qu'ils boivent et où ils boivent. Je suis retourné à plusieurs reprises à Ottawa après un voyage à l'étranger et je me suis demandé où se trouvait notre équivalent local. Les brasseurs locaux ici se sont taillé une merveilleuse identité pour ce qu'est le brassage de l'Est de l'Ontario et j'ai réalisé qu'il y avait une possibilité d'accomplir la même chose avec les spiritueux. Il y a environ neuf ans maintenant, j'ai commencé à explorer ce qu'il faudrait pour ouvrir une distillerie, et ce n'était en aucun cas facile ou financièrement faisable. J'ai passé les années suivantes à soigner mon plan d'affaires et à trouver des moyens de me former. J'ai suivi une formation à Chicago et à Kelowna et j'ai gardé un œil attentif sur l'évolution de la loi ontarienne pour les distillateurs. Il semblait que les étoiles s'étaient finalement alignées pour moi à la fin de 2019, puis bien sûr le monde s'est fermé en 2020.

Comment s'est passé la construction et l'ouverture de la distillerie ?

Plus compliqué que prévu, pour être honnête. J'ai l'habitude de travailler avec des budgets et des calendriers serrés, mais la construction par Covid était autre chose. Nous étions censés être ouverts pour décembre 2020, mais lorsque notre équipement a été retardé de novembre à mai 2021 en raison des arrêts continus, le calendrier a été abandonné. Nous n'avons finalement ouvert qu'en septembre 2021, soit près d'un an de retard. Ce n'est pas quelque chose que j'espère refaire bientôt. Bien que lorsque nous nous développerons, je serai bien mieux préparé.

Quelle est l'histoire derrière le nom Ogham ?

Ogham est un ancien alphabet irlandais datant du 4ème siècle où chacune des lettres porte le nom de divers arbres. Ces symboles intrigants nous rappellent que nous pouvons toujours nous inspirer de l'environnement qui nous entoure. Chez Ogham Craft Spirits, cette inspiration nous guide pour créer des spiritueux qui représentent fidèlement la terre d'où ils viennent.

Avez-vous une philosophie de distillation ou une approche de la fabrication de spiritueux ?

Absolument! Avant tout, nos ingrédients doivent être locaux. Mon objectif est de créer les meilleurs spiritueux qui représentent la terre qui nous entoure, pas d'essayer de reproduire une saveur étrangère. Je pense que nous devrions être fiers de la saveur d' ici . Nous avons commencé à travailler avec les agriculteurs locaux dès le premier jour, et 100 % du grain que nous utilisons provient de la vallée de l'Outaouais. Si nous ne soutenons pas les gens en bas de chez nous maintenant, ils ne seront pas là quand nous en aurons besoin plus tard.

Notre deuxième principe est la transparence. Il y a beaucoup de formulations prudentes dans l'industrie des spiritueux qui induisent les consommateurs en erreur. "Bottled by" en est un excellent exemple. C'est juste l'entreprise qui l'a sorti du réservoir et l'a mis dans la bouteille ; ils n'ont pas fabriqué le produit. Chez Ogham, j'ai veillé à ce que nous ayons une immense fenêtre de la salle de dégustation à la zone de production afin que même les jours où nous sommes entièrement fermés, les gens puissent regarder à travers nos fenêtres et voir l'équipement, voir les fûts qui vieillissent, voir les meules de céréales... tout se passe sur place ! Nos produits sont nos produits - entièrement ainsi.

La durabilité sous-tend ces deux autres principes. Nous utilisons des bouteilles en verre recyclées à 100 % et d'autres matériaux d'emballage recyclés. L'approvisionnement en matières premières locales contribue également à réduire notre empreinte carbone. À l'heure actuelle, notre drêche est destinée à un éleveur de bétail, mais nous sommes toujours à la recherche d'autres moyens novateurs et uniques d'éliminer les sous-produits, comme le partenariat avec des artisans locaux.

Pourquoi les ingrédients locaux sont-ils importants pour vous ? Pouvez-vous nous parler de certains des ingrédients locaux que vous avez utilisés ?

Je veux que nos produits représentent ici - la vallée de l'Outaouais - au lieu d'importer une saveur d'ailleurs. Je suis heureux d'essayer des styles de spiritueux étrangers, mais les ingrédients doivent venir d'ici. Notre philosophie en un mot est "si ça pousse dans la vallée, alors ça va dans la bouteille".

Le maïs était l'ingrédient le plus difficile à trouver, en fait. Je peux pratiquement lancer une pierre depuis la porte arrière de la distillerie et frapper un champ de maïs dans à peu près toutes les directions, mais tous ont été pré-vendus. Ottawa Valley Grain Products à Carp a fait savoir que je cherchais du maïs local et environ un mois plus tard, un agriculteur a dit qu'il lui restait 100 kg et que si je le voulais, ils le mettraient en sac pour moi. Depuis lors, nous n'avons eu aucun problème pour trouver du grain local de qualité. Nos autres grains sont l'orge non maltée, l'orge maltée et l'avoine à grains nus, tous provenant de fermes de la vallée de l'Outaouais. Nous avons une très bonne relation avec notre malteur, Dean, à Mississippi Mills Malting. Il prend nos commentaires sur chaque moût et continue de trouver de meilleures façons d'aider notre rendement. Le malt que nous obtenons de lui maintenant est fait sur mesure pour nous, et nous savons que nous sommes les seuls à l'utiliser.

Notre première collaboration saisonnière était en partenariat avec Farmgate Cider, près d'Arnprior. Nous avons pris un peu de leur cidre North Road et l'avons distillé dans un bel apéritif. Les fûts qui contiennent actuellement notre whisky sont fabriqués à partir de chêne canadien par un tonnelier de St George, en Ontario.

S'il est disponible localement, ce n'est même pas une question pour nous - c'est lui que nous sommes fiers de soutenir.

Le gin est un véhicule particulièrement efficace pour les ingrédients locaux, car les plantes jouent un rôle si important dans le profil des saveurs. Qu'avez-vous préparé pour votre prochain lot ?

Pour le troisième lot de notre gin, nous avons eu la chance de cueillir nous-mêmes les baies de genévrier à Mississippi Mills. Ils donnent à ce lot un arôme de pin brillant et une finale poivrée. Nous avons également lancé un projet avec Roam Flora à Carp pour cultiver et vieillir la racine d'iris . Le plan est de passer à eux exclusivement dans deux ans une fois que l'iris est guéri. [ AWSM : la racine d'iris ajoute une profondeur subtile au gin et lie les saveurs ensemble]

Certains disent que les spiritueux ne peuvent pas avoir de terroir en raison de la destruction au niveau moléculaire à l'intérieur d'un alambic. Pensez-vous que les spiritueux peuvent montrer le terroir, et si oui, comment le manifestez-vous dans le vôtre ?

Je pense que notre lot de 3 gins en est un excellent exemple. C'était la première fois que nous cueillions nous-mêmes des baies de genévrier - juste en haut de la route à Mississippi Mills. Ces baies nous ont donné beaucoup plus de pin et de poivre par rapport aux deux lots précédents. Dans nos expériences d'eau-de-vie de pomme, il était évident quel échantillon était fabriqué à partir de Northern Spy par rapport à d'autres cépages. Pour les spiritueux vieillis, différents bois ont des effets différents sur la maturation d'un spiritueux. Bien que je ne puisse certainement pas vous dire la différence entre si l'orge que j'utilise a été cultivée dans du calcaire ou de l'argile, je pense qu'il existe encore de nombreuses façons de donner un sentiment d'appartenance à chaque esprit. N'oubliez pas que la «tradition» est l'un des quatre éléments du terroir - qui comprend les effets de finition sur l'esprit tels que l'épreuve et le vieillissement.

Vous avez du whisky vieillissant maintenant, à quoi cela ressemble-t-il et quand prévoyez-vous de le sortir ?

Notre poitín est exactement la même recette que ce que nous avons établi en fût de chêne. Nos premières expériences de vieillissement ont mûri dans des saveurs de pomme verte et de vanille en plus de l'herbe coupée et du malt qui sont déjà présents dans l'alcool de base. Le premier fût sera ouvert en octobre 2024, puis nous espérons le faire approuver par le laboratoire de la LCBO et le mettre en bouteille d'ici la fin novembre. Nous avons déjà 100 bouteilles pré-vendues et prévoyons d'en sortir une cinquantaine supplémentaire avec des notes de dégustation lors de notre vérification en octobre 2022.

Où voyez-vous la scène de la distillation de l'Ontario se diriger à l'avenir?

J'espère vraiment que notre province adoptera un modèle similaire à celui de la Colombie-Britannique, où les petits producteurs bénéficient d'un taux d'imposition avantageux pour s'approvisionner entièrement en ingrédients locaux. Je ne pense pas que la personne moyenne sache combien de taxes sont prises en compte dans chaque bouteille et quelle part de chaque bouteille va réellement à la distillerie. Le modèle de la Colombie-Britannique a mené à une industrie des spiritueux florissante où l'on compte environ soixante-dix distilleries comparativement à une trentaine en Ontario, même avec une population qui représente le sixième de ce que nous avons ici. Je pense que les clients deviendront plus éduqués et conscients des types de produits et des processus de fabrication au cours des prochaines années. Nous l'avons vu à travers le boom de la bière artisanale; rembobinez 15 ans et considérez combien de personnes connaissaient le houblon et les IBU par rapport à maintenant.

Ogham's Cannelle Hibiscus Gin Fizz

Dégustez le Pot Still Gin d'Ogham dans ce cocktail inspiré de la Saint-Valentin :

1 oz Ogham Craft Spirits Pot Still Gin
1,5 oz de sirop d'hibiscus à la cannelle
Club Soda
Glace

Sirop Cannelle Hibiscus :

½ tasse) de sucre
½ tasse d'eau
½ tasse de pétales d'hibiscus
2 bâtons de cannelle, entiers

Instructions

Mélanger les bâtons de cannelle, les pétales d'hibiscus, le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 5-6 minutes jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte bordeaux foncé.

Retirer du feu et filtrer le sirop dans un récipient, en utilisant un tamis pour séparer les solides. Laisser refroidir le sirop à température ambiante avant de l'utiliser.

Pour faire votre cocktail, utilisez un gobelet à pierres et ajoutez un bâton de cannelle. Ensuite, remplissez votre gobelet de glace et versez votre gin, votre sirop et votre soda (environ 6 oz) dans le verre. Mélangez, décorez de pétales d'hibiscus et dégustez !

 

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